"저는 음식하고 빵, 와인, 커피 전부 하는 셰프에요. 가게에서는 프랑스 음식하고 천연발효빵을 주로 만들고 있어요. 요 며칠은 초콜릿을 열심히 만들고 있어요. 너무나 대량생산, 산업화, 기계화된 생산방식과 달리 전통 방법은 생산성은 없기도 해요.

하지만 사람한테 조금 더 몸에 좋은 편안한 음식이라면 이 방법(전통 발효방식)을 택해야겠다 싶었어요. 지금까지 쭉 오랫동안 이 일을 해오면서 제가 택한 방식이 사람한테 맞구나 그런 생각이 들어요.

발효 빵을 즐기는 방법은 여러 가지가 있어요. 식사로 즐기는 빵이기 때문에 특별한 재료를 넣을 필요가 없고, 샐러드, 수프뿐 아니라 된장국, 나물 같은 집 반찬과도 잘 어울려요. 단골 손님들이 그러시는데, 이 빵의 매력은 어떻게 먹느냐에 따라서 그 맛이 다양하게 변하는 것이라고 합니다. 아직 광주는 외국 전통빵을 즐기는 문화가 많이 없어서 조금 아쉽기도 해요. 그래도 최근에는 빵을 맛있게 먹는 방법을 이야기를 해드렸더니 자주 찾으시는 분들이 많아졌어요.

원래는 비엔날레 근처에서 영업하다가 이곳 동명동으로 왔어요. 문화, 젊음의 거리, ACC 이런 것들이 복합적으로 모여 있는 공간일 뿐 아니라 여기서 좋은 음식을 하면서 더 많은 고객과 만날 수 있겠다고 생각했습니다.

광주는 먹을 것을 좋아하는 문화의 도시, 그러나 아픔과 아쉬움도 있는 도시라고 생각해요. 좋은 생각들이 가득 찬 도시인데, 조금 더 활력이 많이 도는 도시였으면 하죠.

앞으로 바라는 점이요? 다들 어렵게 코로나 19 시기를 지나고 있는데 하루빨리 코로나 19가 지나갔으면 합니다. 앞으로 저도 좋은 음식을 후학들이나 많은 사람에게 전할 기회가 있으면 좋겠어요."