2024년 12월 04일(수) 17:59

정인숙 농업회사법인 ㈜초정 대표

“꾸준한 발효기술 연구개발로 소비자에게 건강한 식품을 제공하고 전남 발효식초의 우수성을 알리는데 매진하겠습니다.”

정인숙 농업회사법인 ㈜초정 대표의 각오다.

지난 2014년 문을 연 초정은 곡성군 옥과면에서 토마토, 멜론, 딸기, 사과 등 지역 농산물을 매입해 발효식초 가공제폼울 제조·판매하는 6차 산업 인증경영체다.

정 대표는 전국 농수산대학을 다니며 발효이론을 학습했다. 2005년부터 전남도농업기술센터에서 본격적으로 발효 연구를 하며 체득한 지식을 전파했다.

식초를 만드는 과정에서 생기는 균주인 초모(醋母)를 여러 사람과 나누기 위해 초정을 설립했다.

현재 정 대표는 농업기술실용화재단, 곡성군 등과 민·관 협업해 지역의 다양한 농산물을 활용, 멜론 발효 식초, 산양삼식초 등 130여개 발효식초를 생산하고 있다.

정 대표는 “시중에 판매되는 식초는 대부분 합성식초와 주정식초다. 합성식초는 빙초산을 뜻하고 석유에서 추출한 아세트산에 인공화합물을 첨가해 만들기 때문에 별도의 발효시간이 필요하지 않다. 주정식초는 에탄올에 초산균을 넣어 1~3일 만에 속성 발효 후 만들어진다”며 “시중 식초에 비해 전통발효식초는 누룩과 효모를 이용해 최소 2년 이상의 발효시간을 거쳐 만든다. 발효는 효모, 세균 등 미생물이 갖고 있는 유익효소를 이용해 유기물을 분해시켜 유익한 물질을 생성하는 과정이다”고 설명했다.

이어 “전통발효식초는 1차 유산발효, 2차 알코올발효, 3차 초산발효의 과정을 거쳐 탄생된다”며 “전통발효식초와 시중에서 파는 식초의 가장 큰 차이점은 발효시간에 있다”고 덧붙였다.

초정은 2016년부터 서울현대백화점 명인명촌관에 발효식초 제품을 납품하고 있다. 유튜브 채널 ‘정인숙자연발효밥상’ 운영을 통한 구독자 2만명 확보와 자사쇼핑몰운영 등으로 연매출 4억원을 기록하고 있다.

정 대표는 제품생산 외에도 전통 발효의 가치를 후손들에게 전달하기 위해 초정생활발효학교도 설립했다. 지역 중·고등학교 교사의 학습공동체 연구활동, 농업인의 발효교육 등을 지원했다.

그는 이같은 공로로 2020년 한국식품연구원 식품기술대상, 2022년 농림축산부장관상 등을 수상했으며 발효 관련 38개의 특허를 출원했다.

정 대표는 제품에 사용되는 농산물 원재료 확대로 농업상생을 이뤄나갈 방침이다.

그는 “발효식초에 사용되는 쌀, 과일, 잡곡류 등 원재료를 생산농가와 직거래 방식으로 수급받아 제품함량을 높여가겠다”며 “지역 농특산물을 기반으로 한 제품들도 지속적으로 발굴해 나갈 것”이라고 밝혔다.