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2018년 12월 14일
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백미영 음식이야기

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해독.살균 작용 뛰어나… 서민들 여름나기 ‘푸른 보약’

빙자옥질(氷姿玉質)이여 눈 속의 매화로구나 가만히 향기 놓아 저녁달을 기약하니 아마도 아치고절(雅致高節)은 너 뿐인가 하노라조선 말기 가객 안민영이 지은 ‘매화사’ 8수 중 세 번째 수이다. 매화는 우리 고전 시가에 자주 등장하는 자연물이다. 여기에 언급된 빙자옥질(氷姿玉質)은 ‘얼음같이 맑은 모습과 옥같이 깨끗한 자질’이라는 뜻으로, 눈이 채 녹지 않은 겨울 언저리에도 스스로의 성품을 지키며 강한 생명력을 드러내는 매화를 사랑한 우리 선조들의 마음을 엿볼 수 있다. 삼국시대를 거쳐 고려시대까지 ...
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걸쭉한 오리고기에 미나리 환상 궁합 '영양만점'

아주 오래전부터 사람에게 길들여진 오리는 식용 및 약용으로 이용되던 가축이다. 오리는 몇 가지 재미있는 특징이 있다. 물을 좋아하는 오리는 늘 물을 가까이 하지만 오리털에는 물이 스며들지 않는다. 왜냐하면 꼬리 부근에 있는 분비선에서 나오는 기름을 쉼 없이 부리로 깃털에 바르기 때문이다. 이렇듯 오리털에는 늘 기름이 묻어 있어 물이 묻지도, 물에 빠지지도 않는다. 그렇다면 비눗물에서는 어떨까? 예상대로 비눗물에서는 뜨지 못하고 빠지게 된다. 비눗물이 깃털의 기름기를 빼앗아 버리기 때문이다. 혹시 ...
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흰쌀밥에 살짝 발라먹는 맛 '일품'

음식이나 식재료젓 오래 보관하려면 '차게' 혹은 '짜게'의 두 가지 방법을 쓰게 된다. 차게 보관하려면 간단히 냉장고를 이용하면 된다. 냉장보관은 신선도를 지키는 방식으로 맛이나 형태의 변화가 없다. 반면 짜게 해서 오래두고 먹는 방식은 흔히 염장이라고 하여 숙성의 과정을 거치게 되며 우리가 잘 알고 있는 젓갈이 대표적인 예이다.젓갈의 기원을 헤아리자고 하면 끝도 없이 올라간다. 소금의 존재를 인지한 시점부터라고 말해도 과언은 아닐 것이다. 특히 우리나라처럼 계절의 변화가 뚜렷하고 삼면이 바다로 ...
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엎드려 있던 자리 개펄도 맛있다는 새콤한 그 서대회

봄이 되면 볼거리와 먹거리를 찾아 주말이 들썩거린다. 각 지역의 축제와 그 지역을 대표하는 음식을 함께 즐기려는 가족단위 관광객들로 전국의 이름난 곳들은 북새통을 이룬다. 계절마다 풍경과 먹거리가 달라진다. 북새통 속에서 대충 한 끼를 때우고 나중에 후회하지 않으려면 '철'을 알아야 한다.여행에도 적기가 있다. 한마디로 '제철'에 떠나야 제대로 된 맛을 만날 수 있다.하지만 음식맛 좀 안다는 사람들은 '여수에 가면 늘 부른 배를 두드리며 다닌다'고 한다. 먹을 게 지천이란 얘기다. 여수에서는 돈자...
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짜지않고 담백… 쭉 빨아먹으면 봄 향기도 '가득'

우리 조상들은 굴을 꽤나 가까이 두고 즐겼던 듯하다. 이는 선사시대 패총에서 발견되는 다량의 굴껍데기를 통해 알 수 있다. 또 잘 알려진 고려가요 '청산별곡'에서도 확인할 수 있다.살어리 살어리랏다 살아야, 살아야겟다바라래 살어리랏다 바다에 살아야겠다나마자기 구조개랑 먹고 해초랑 굴조개랑 먹고 바라래 살어리랏다 바다에 살아야겠다 얄리얄리 얄랑셩 얄라리 얄라(후렴)'청산별곡'의 1연에서 언급하고 있는 '청산의 머루와 다래'가 위의 6연에서는 '바다의 해초와 굴조개'로 대비되고 있다. 그러니까 머루와...
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오랜 참선 후 굳은 도선국사 무릎 펴게 해줬다는 '골리수'

나무는 가을이 되면 서둘러 자신의 몸에 남은 물을 덜어낸다. 땅 속 깊은 곳에서 수분을 수집하는 활동을 접고 여름 내 달고 있던 푸른 잎을 단풍과 낙엽으로 떠나보낸다. 그리고 찬바람이 불어오면 나무는 고요히 겨울잠을 잔다. 나무의 겨울채비 가운데 가장 중요한 것은 나무가 자신의 몸 안에 들어있는 물을 덜어내는 일이다. 영하까지 기온이 떨어지면 나무의 수액도 얼어버린다. 물을 덜어내지 않는다면 수액이 오르내리는 통로인 수관이 얼어 터질 수 있다는 이야기다. 수관에 상처가 생기면 나무는 스스로 치유능...
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사흘 조기 잡아 1년 먹고살았다는 칠산어장… 오! 그 굴비 맛

영광의 법성포와 송이도 사이에는 모두 일곱 개의 섬이 있다. 일산도, 이산도, 삼산도, 사산도, 오산도, 육산도, 칠산도가 그것이다. 섬인데 이름에 모두 '산'이 들어간 것을 보면 분명 무언가 사연이 있음에 틀림없다.오래 전 위에서 언급한 '7개의 섬'은 섬이 아니었다. 문자 그대로 육지에 솟은 산이었다. 어느 날 이 곳을 찾은 나그네가 있었는데 서씨 성을 가진 노인이 손님대접을 극진히 한 모양이었다. 나그네는 고마움의 표시로 노인에게 귀띔을 해주었다. '조만간 이곳은 바다로 변할 운명이니, 가까...
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뜨거운 밥 위에 척척 걸쳐서 '알싸하게 톡 쏘는 맛'

김장김치는 이미 맛이 들었고, 봄이 오려면 한참을 기다려야 하는 요즘 입맛 돋울 무언가를 찾고 있다면 갓김치에 주목해보는 것도 좋다. 새로 갓김치를 담근다면 더없이 좋겠지만 엄동설한에 갓 구하기가 쉬운 일이 아니다. 그러니 김장때 묻어두었던 갓 줄기를 꺼내 뜨거운 밥 위에 척척 걸쳐서 알싸하게 톡 쏘는 맛을 즐겨 보는 것이다.갓의 독특한 맛에 호불호가 갈리기는 하지만 갓을 특별히 즐기는 이들은 따로 갓김치나 갓물김치를 담그기도 한다. 갓은 겨자과 식물에서 파생된 변종 중 하나로 특유의 향과 매운맛...
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김 양식장 잡태서 '없어서 못 먹는 보양식'으로

봄 가고 여름 지나 가을까지 밥상을 채워주던 각종 식재료들은 겨울이 되면 그 자취를 감추기 마련이다. 제철음식을 기준으로 했을 때 겨울은 다른 계절에 비해 빈곤함이 느껴지기도 한다. 하지만 남도의 겨울식탁은 풍성하다. 추운 겨울에 빛을 발하는 각종 해산물이 있기 때문이다.동장군도 군침을 흘릴 풍성한 남도의 겨울 상차림 대표주자로 매생이가 있다. 매생이는 오염되지 않은 청정지역에서 자란다. 오염된 곳에서는 자라던 매생이도 녹아버린다고 한다. 특히 조류가 완만하고 물이 잘 드나드는 전남의 장흥, 강진...
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팥죽 한그릇… 한 해의 시작 깨끗하고 정갈히 하자는 의례

하선동력(夏扇冬曆)이라는 말이 있다. 여름 단오 무렵에는 부채를 주고받고, 겨울 동지에는 달력을 나누어준다는 뜻이다. 농경사회에서 달력은 24절기를 알려 농사를 지을 수 있도록 도움을 주었기에 그 효용도가 매우 높았다.우리는 여전히 동지 무렵 달력을 주고받는다. 사람 사는 모습이 달라진 만큼 달력을 받고 확인하는 내용도 바뀌었다. 언제 절기가 들었는지 보다는 한 해 동안 공식적으로 쉴 수 있는 날이 몇일인지에 더 관심이 있다. 달력은 경조사를 챙기는 기준이기도 하지만 적절한 휴가시기를 결정하는 잣...

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